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Stoccafisso!

Quando abbiamo trascorso le vacanze di Natale scorse nella nostra amata Liguria e ho ordinato un piatto locale nel nostro posto fisso, ho pensato: dovrei approfondire. Cosa c'è con lo stoccafisso, il baccalà e, come lo chiamano nella nostra zona, il brandacujun?

Lo stoccafisso suona quasi come il "stokvis" olandese. La pronuncia della "ca" italiana è infatti una "k". La parola deriva dall'antico olandese "stocvisch" - pesce (di solito merluzzo) essiccato su un bastone, non salato. Da non confondere con il "klipvis": anch'esso merluzzo, ma salato direttamente a bordo delle imbarcazioni da pesca e poi essiccato sulla terraferma sulle rocce (klippen). In italiano questo viene chiamato baccalà​. La differenza sta quindi nel tipo di pesce, ma nel modo di essiccare e se salarlo o meno.

Soprattutto quest'ultimo influisce sulla preparazione. Lo stoccafisso, reso durissimo dall'essiccazione, deve essere battuto per diventare morbido, spezzando le fibre e ripristinando la consistenza morbida dopo l'ammollo. Lo stoccafisso va messo in ammollo in acqua, che si cambia più volte, per 48 ore prima di poterlo usare in una ricetta. Il baccalà, a causa dell'alto contenuto di sale, va messo in ammollo per 24 ore, in acqua o latte. Entrambi possono poi essere cotti al forno, fritti, serviti in salsa di pomodoro o mescolati fino a ottenere una purea cremosa. In Italia, puoi anche acquistarli già preparati, evitando quindi il battimento e l'ammollo.

La cosa più confusa è che i termini stoccafisso e baccalà vengono spesso confusi, perché nella regione a cui appartiene Venezia, la Veneto, ad esempio, si mangia ovunque baccalà che in realtà è stoccafisso. In Liguria, lo stoccafisso frullato viene mescolato con purea di patate e compare nel menu come brandacujun. Dialetto ligure per girare (brandare) una purea cremosa, eseguita dal meno intelligente della famiglia, il cujun, perché non poteva fare nient'altro...

E poi lo stoccafisso in italiano viene usato anche in senso figurato per una persona 'magra e secca', ovvero in olandese: una canna al vento. Lo capisci ancora? Amo le lingue!


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